תבליני בר
קיימים מספר תבלינים וסירופים שיימצאו בכל באר בעולם, לכל אחד מהם יש תחליפים אבל במידת האפשר עדיף להחזיק את המקור ואמנם ב- 90% מהפאבים מחזיקים את המקור:
טבסקו TABASCO – רוטב מפלפלים אדומים חריפים במלח וחומץ, מיוצר בארה”ב ומפורסם ונפוץ בכל העולם, הכי טוב מסוגו, משמש לתיבול כמה קוקטיילים שהמפורסם שבהם הוא בלאדי מרי. לרוב מחזיקים בבר 2-3 בקבוקים כי הטבסקו משמש גם לתיבול מאכלי הפאב ולפיכך מוציאים אותו גם לשולחנות.
מרירי אנגסטורה – ANGOSTURA – תבלין מריר, חזק מאוד בטעמו, מכיל 44% אלכוהול. השם שלו בא מהמושבה אנגסטורה
בוונצואלה שם יוצר המקור – אבל היום מיוצר בטרינידד הבסיס שלו הוא רום בתוספת עשרות עשבי תיבול, טיפה אחת מהתבלין משנה טעמו של כל הקוקטייל – יש להשתמש בזהירות. משמש מרכיב בהרבה מאוד קוקטיילים.
גרנדין GRANADIN – סירופ בטעם רימונים אדום ומתוק כמעט ואף פעם לא מכיל אלכוהול ולרוב גם אינו מכיל רימונים אלא תמציות מלאכותיות שונות. בפאבים נחותים מנסים לפעמים לחסוך ולהשתמש בתרכיז פטל בתור תחליף – “חבל על הזמן” – זה תחליף מאוד גרוע כי הגרנדין נועד בעיקר לשם צבע ופחות לשם טעם ואילו הפטל טעמו חזק וצבעו די דליל ביחס לגרנדין ולפיכך ע”מ להגיע לצבע הנדרש בקוקטיילים יש לשים ממנו כמות גדולה – דבר שהורס ללא הכר את טעמו של המשקה.
ווסטשייר – רוטב תבלון המכיל סויה . . . . משמש גם הוא לתבלון כמה קוקטיילים בעיקר בלאדי מרי – יש לו הרבה תחליפים.
אורנג’ ביטרס’ ORANGE BITTERS – תבלין מקליפות תפוזים מרירות, מיוצר ע”י כמה חברות אנגליות ומשמש לכמה קוקטיילים, לא נפוץ במיוחד בארץ אבל נפוץ מאוד בברים בארה”ב.
פאלרנום – Falernum
סירופ מתוק בו משתמשים בעיקר בקוקטיילים טרופיים ומשקאות קאריביים.
לא תמצאו אותו בכל בר, מכיל טעמי שקדים, ג’ינג’ר, ציפורן וליים, לעתים מורגש גם טעם וניל, משמש להמתקה של קוקטיילים ומתן טעם עשיר וטרופי.
מאמינים שמקורו של הסירופ במאה ה- 18 , אחד מיצרניו טוען למתכון שהומצא כבר בשנת 1890
תערובת חמוץ מתוק – SWEET & SOUR MIX או LEMON SQUASH – להכין תערובת נכונה של חמוץ מתוק ולהשתמש בה בצורה נכונה הוא אחד מסודות הכנת הקוקטיילים. ישנן הרבה צורות להכנת התערובת הזו כל בארמן ושיטתו הוא, קיימות גם מספר תערובות מוכנות בשוק אבל הן יקרות יחסית ולכן רוב הבארמנים מכינים את התערובת שלהם, בעיקר בברים המכינים הרבה קוקטיילים.
פירושו של “חמוץ מתוק” הוא מעין טעם של לימונדה – חמוץ אבל גם מתוק – כלומר מעין ניגוד. את הניגוד הזה משיגים ע”י שילוב בין מיץ לימון חמוץ ובין תערובת ממתיקה כלשהי. שתי שיטות מומלצות להכנת התערובת:
שיטה 1:
מיץ לימון ( טרי או משומר ) + סירופ סוכר ( מי סוכר ) את התערובת שומרים בנפרד ושופכים לתוך הקוקטייל בעת הכנתו, זה אמנם קצת איטי אבל יעיל וטוב ונותן שליטה על מידת חמיצות ומתיקות של הקוקטייל ( מי סוכר מכינים ע”י המסת סוכר במים רותחים, תוך כדי בחישה אינטנסיבית וקירור התערובת לפני השימוש ).
שיטה 2 :
מהירה בהרבה יותר – ונוחה לשימוש: מערבבים סירופ לימון ממותק ( מזה המשמש להכנת לימונדה ) עם מיץ לימון ( טרי או משומר ) ביחס של בערך שליש מתוק על כל שני שליש חמוץ , לשם השבחת התערובת אפשר גם לשים קצת מיץ ליים ( עדיף לשמור תערובת מוכנה שכזו בכל באר ) שטעמו מגוון קצת.
* טיפ – חשוב לזכור שאם משתמשים בתערובת , במיץ לימון טבעי יש לאכסן אותה בקירור ושאורך חייה מוגבל.
חלב – חלב משמש בהכנת קוקטיילים, עדיף תמיד להשתמש בחלב טרי במידת האפשר.
שמנת קלה LIGHT CREAM – מוכרת גם כ” שמנת לקפה” – משמשת גם היא להכנת קוקטיילים. היא מתקלקלת במהירות ולפני כל שימוש בה יש לבדוק אם היא טרייה.
גלידות למיניהן – משתמשים בהן בקוקטיילים ומילקשייקים . לפעמים גם בתור תחליף לשמנת בקוקטיילים : שמים קצת גלידה וניל וקצת חלב והאפקט עשיר כמו שמנת.
קישוטים – נרחיב עליהם את הדיבור בפרק על הקוקטיילים אך נזכיר רק שהם נכללים במזון פלאס שמסדר הבארמן בתחילת העבודה והם יכולים להיות מגוונים להפליא ומכילים דובדבנים (מסוכרים או דובדבני מראשינו ), פלחי לימונים, פלחי תפוזים, ובעצם כל פרי כמעט יכול לשמש כקישוט – תלוי בעונה ובעיקר במחיר.
מיץ עגבניות – הוא יותר תבלין מאשר שתייה של ממש ולכן אני כולל אותו תחת הכותרת “תבלינים” – משמש לקוקטיילים וגם נשתה בפני עצמו . מתקלקל מהר ולפיכך יש תמיד לבדוק טריות .
מלח , פלפל – מלח חשוב לקישוט מרגריטות , אבל חשוב להחזיק מלח ופלפל בגלל האוכל שיוצא מהבר וגם לתבלון בלאדי מרי או וירג’ין מרי או עוד כמה קוקטיילים.
קרם קוקוס – לרוב קוקו-לופז – לשמור בקירור אחרי הפתיחה . במקומו אפשר להשתמש בגלידת קוקוס ולזכור שחשוב לערבב אותה כי חתיכות הקוקוס שוקעות ומתרכזות בתחתית הקנקן של הגלידה ( כאשר היא נמסה ).