טקילה
הסטוריה :
בשנת 1500 כבשו הספרדים את מכסיקו , עד אז במשך 1000 השנים שקדמו לכך שתו הילידים (האצטקים) מעיין יין אלכוהולי שהם קראו לו פולקה (PULQVA) , יין זה שימש אותם לצרכים של טכסים דתיים.
את הפולקה הכינו האצטקים מצמח האגבה או בשמו האחר : מסקל. צמח האגבה הוא שיח גדול מאוד עם עלים גדולים ארוכים ומחודדים הוא – ממשפחת הנרקיסיים ודוקא אינו קקטוס כמו שכולם חושבים אלא צמח שגדל מתוך פקעת , בעיקר באזורים צחיחים: מדבריות .
בכל מקרה – כאשר באו הכובשים הספרדים , לא הספיקה להם הפולקה שאחוז האלכוהול בה היה נמוך מאוד , והם השתמשו בידע שהביאו איתם על מנת לזקק מצמח האגבה משקה אלכוהולי חזק יותר , משקה זה נקרא מסקל , המסקל הוא משקה נפוץ מאוד במקסיקו והוא קטלני למדי – לרוב מזוקק בגסות יותר מאשר הטקילה שהינה מסקל מיוחד שכן טקילה מיוצרת כמו מסקל אבל רק מצמח האגבה הכחולה – והיא נקראת טקילה על שם העיר טקילה כי המשפחות שהתחילו לייצר מסקל דוקא מן האגבה הכחולה – והיא נקראת טקילה על שם העיר טקילה כי המשפחות שהתחילו לייצר מסקל דוקא מן האגבה הכחולה – גרו ליד העיר הזו .
אם כן – על פי חוק של הממשלה המקסיקנית מיוצרת טקילה אך ורק מן האגבה הכחולה – וזוהי אגבה שגדלה רק בשני מקומות מסוימים במקסיקו – האחד זה ליד העיר טקילה והשני באיזור בשל העובדה שטקילה הינה צורה “עליונה” של מסקל – הממשלה מקיימת פיקוח חמור על הייצור (כל בקבוק טקילה ממוספר).
· ישנם יותר מ – 400 סוגים של אגבה , מסקל יכול להיות מיוצר מיותר מסוג אחד .
· מסקל / אגבה – הוא צמח שמגיע לבשלות רק אחרי בערך 10 שנים .
· לייצור הטקילה חייבים להשתמש גם בצמח הבוגר .
ייצור :
את האגבה קוצרים ידנית : משתמשים לכך בכלים דמויי מגל, לוקחים את בסיס הצמח – את הפקעת , מנקים אותה מהעלים ( עלים בגודל של יותר מ- 2 מטר ) הפקעת ללא העלים נקראת פיינה והיא בערך בגודל של אבטיח , חותכים את הפיינה , מבשלים אותה (מה שהופך את העמילן שבפקעת – לסוכרים שאח”כ הופכים לאלכוהול) . את התוך של הפיינה מרתיחים ע”מ להוציא את הלשד , נותנים לתערובת לתסוס ביחד עם שמרים וסוכר מקני הסוכר .
יש חוק שאומר שאחוז המיץ מהאגבה חייב להיות יותר גבוה מאחוז קני הסוכר לפיכך החלוקה הינה מקסימום 51% – 49% .
– זה כמובן לגבי טקילה , לגבי מסקלים אין פיקוח לאחר התסיסה מעבירים את הטקילה דרך דודי זיקוק – מזקקים אותה פעמיים ומסננים אותה עם פחם פעיל (כמו את הוודקה) וזהו – לבקבוקים .
בתקופת היובש בארה”ב , עיקר האלכוהול שהיה מוברח לתוך ארה”ב היה מסקלים וטקילות .
על המסקל אין פיקוח , במסקלים היותר טובים מטביעים תולעת שנקראת מריפוסה . התולעת הזאת חיה מתחת לצמח וניזונה ממנו , האגדה מספרת שהיא מכילה בתוכה שרידים של מסקל שהוא סם הזיות קשה מאוד . . . . . . חשוב לזכור בטקילה אין תולעת – רק במסקל .
טקילה מיוצרת בכמה אופנים שונים:
1. טקילה לבנה (שקופה): SILVER : מאחסנים אותה לאחר הזיקוק במיכלי פלדת אל-חלד ושם מוסיפים לה מים טהורים – על מנת ליצור את האחוז אלכוהול המבוקש . תהליך זה של חיבור הטקילה עם המים עד שמתקבל משקה הומוגני , נמשך בסביבות חודש ובסופו יוצאת הטקילה הטרייה בתור משקה לבן.
2. טקילה גולד : GOLD : זהובה – מאוחסנת אחרי הזיקוק בחביות עץ אלון ( יש הטוענים שלמשך 2-4 שנים. אבל בגלל שאין על זה פיקוח ממשלתי – זוהי רק טענה ולא ממש בטוח כמה שנים הטקילה באמת מיושנת .
מהחביות היא מקבלת את הטעם והיות והיא ממשיכה לחיות ולהתיישן הטעם שלה נעשה יותר חלק ומשתבח. נחשבת כמובן לטובה יותר ויקרה יותר מהטקילה הצעירה – השקופה .
3. טקילה אוחו ( מיושנת ) – חייבת לשכב מינימום שנה ולהתיישן בחביות עץ אלון, היא גם מיוצרת מצמחים נבחרים .
4. טקילה שהיא 100% מהאגבה הכחולה ( לא רואים בארץ ) .
5. טקילה רפוסאדו ( מיושנת ) – לפעמים גם 3-4 שנים – טובה מאוד .