התסיסה האלכוהולית (FERMENTATION)
תהליכי התסיסה הנועדים להכנת משקאות אלכוהוליים מבוצעים בחומרי גלם מהעולם הצימחי, המכילים סוכר תסיס. הכוהל המופק בדרך זו, כלומר – התערובת המתקבלת לאחר התסיסה ,מהולה בתמיסות מימיות , המכילות סוכר, פרוטאין, חומרי צבע וחומרי טעם שונים. אפשר אמנם להמשיך לזקק עד לתזקיק של כוהל נקי, אך אז עדיף להשתמש בדרך הכימית לזיקוק האלכוהול .
כל יסוד אורגני , המכיל סוכר או עמילן, יכול להיות בסיס לאלכוהול מזוקק – ולכן חמרי הבסיס לתסיסה הם לרוב : ענבים, דבש, פירות שונים – טריים או מיובשים, סוכר, מיצי פירות, דגנים למיניהם,מולסה, חומצות . ( חומצה טטרית , חומצה ציטרית ) מזיני שמרים למיניהם , תבלינים (כמו למשל קינמון, ציפורן, גינגר = זנגביל וכו’ . . . )
התסיסה עצמה, הינה תהליך של הפיכת סוכרים ( כאמור בעיקר גלוקוזה ), לאלכוהול ולדו תחמוצת הפחמן (2CO) , התהליך מבוצע ע”י זרזים ( אנזימים ) , שהם בעצם מיקרואורגניזמים חיים (אנחנו מדברים כמובן על שמרים) – ועקרונו הוא “האכלת” השמרים בתערובת המותססת .
השמרים – ” מחזירים טובה ” ע”י הפיכת התערובת לאלכוהול ולגז – 2CO תהליך זה ממשיך עד שכל הסוכר נגמר , או שהשמרים אינם מסוגלים להתסיס את התערובת לאחוזי אלכוהול גבוהים יותר : שמרים שונים מפיקים תוצאות שונות של אחוזי אלכוהול מקסימליים :
להלן טבלה לגבי כמה סוגים של שמרים :
סוג השמרים | כמות אלכוהול
מקסימלית ( בקירוב ) |
טווח טמפרטורה
אידיאלי |
ALE ( שיכר , בירה ) | * % 9 | 60-80 |
לאגר | * % 9 | * * 45-55 |
שמרי אפייה * * * | % 12 | 60-80 |
שמרי יין | % 14 | 55-75 |
שמרי שמפנייה | % 20 | 55-75 |
* אחוזי האלכוהול ממשיכים לעלות , אך מאיטים מאד בשלב זה .
* * יכול לתסוס בטמפרטורת ה-ALE , אך נוטה לתת תוצאות ” מעוננות ” , כלומר הנוזל המתקבל עכור .
* * * משתמשים בשמרים האלה לפעמים ביינות הדרים (עלול לתת טעם קצת ” אפוי ” למשקה) .
_______________________________________________
שמרים אינם יכולים לחיות רק על סוכר , והם “שמחים” במיוחד כאשר עומד בפניהם “מרק” אורגני של חומצות , מזיני שמרים (Nutrients ) ומינרלים.
כמו כל יצור חי אחר , שמרים מתפקדים הכי טוב בסביבה עתירת חמצן, אך אז אינם מפיקים אלכוהול אלא רק 2CO גם בקטריות אוהבות חמצן ולפיכך – אמנם זה טוב לדאוג לשמרים לחמצן אך אנחנו צריכים אלכוהול ולא צריכים את הבקטריות ולכן יש לדאוג לשמרים לחמצן לפני הוספתם לתערובת : על מנת שיתרבו ושיהיו פוריים בפעולתם אולם מרגע שהחלה התסיסה צריך לדאוג שכמה שפחות חמצן ייכנס לתערובת המותססת .
לדבש יש הרבה ” ממה ששמרים אוהבים “, אך יש לו איזו שהיא התנגדות להיות מותסס כאשר הוא בפני עצמו: דבש נקי (טהור) יתסוס אמנם אך זה יקרה תוך 3 חודשים עד שנה ולפיכך, יש להוסיף לו מזיני שמרים וחומצות שונות על מנת להאיץ את התהליך, אשר אז ייארך חודש בערך – תלוי באחוזי הדבש בתערובת .
במיצי פירות לרוב יש את כל מה ששמרים צריכים – ללא שום תוספות חיצוניות – במיוחד ענבים ומיצי ענבים הם ” הפייבוריט ” של השמרים שכן יש בהם כבר את החומצות, הטאנין והסוכר שהשמרים צריכים .
גם מיץ תפוחים מספק זאת לשמרים בצורה לא רעה , פירות ומיצי פירות אחרים לפעמים צריכים תוספת חומצות (לא רק בשביל השמרים אלא גם בשביל הטעם ) ורבים מהם צריכים גם תוספת טאנין .
התססת דגנים קצת יותר מסובכת כי צריך להפוך את העמילן המוצק שבהם לסוכר,לשם כך יש צורך בהוספת לחות (מים איכותיים במיוחד ) ובתהליך הנקרא ליתות (Malting)
תהליך זה הוא התהליך שהופך את העמילן + מים לסוכרים , התערובת הזו שלפני התסיסה נקראת בלילה.
על ליתות ( ההפיכה למאלט נדבר ביתר פירוט בפרקי הבירה והוויסקי )
שמרים הינם עם ” קשוח ” והם מסתדרים כמעט עם כל .דבר חוץ מאשר עם סוכר לבן “נקי”
(למרות שלתוך תערובת אפשר להוסיף סוכר נקי – להעלאת תפוקת האלכוהול בה ) – אך הם יתסיסו גם סוכר לבן עם החומצות הנכונות ועם מזיני השמרים הנכונים . אך זה כמובן יארך זמן רב.