שמפניה
שמפניה היא יין תוסס ( מה שנקרא יין נתזים ) אשר מיוצר באזור שמפיין שבצרפת ( צפון מזרח צרפת ), לאף יין תוסס אחר חוץ מזה המיוצר בשמפיין, אסור להיקרא שמפניה. כל שנה מפיק חבל שמפיין יותר מ- 100 מליון בקבוקי שמפניה.
כשמדברים על שמפניה חייבים כמובן להזכיר את דון פריניון: דון פייר פריניון היה נזיר עיור שחי במאה ה- 17 באזור שמפיין , הוא היה אחראי על היקב של המנזר הבנדקטי שבו חי והיה מומחה בייצור יינות.
דון פריניון היה הראשון שגילה שיין שבו תכולת סוכר גבוהה במיוחד , עובר תסיסה שניה ואם סוגרים את החבית שלו בצורה נכונה אפשר לשמור על היין הזה תוסס , דון פריניון היה גם זה שהמציא את פקק השעם החיוני כל כך ליין אך במיוחד לשמפניה , עד להמצאה זו היו משתמשים בגזרי עץ משומנים ובסמרטוטים מיוחדים ( דבר שהיה חובבני ביותר ולא שמר על היין מהתחמצנות ).
ייצור השמפניה
שמפניה מיוצרת בד”כ מענבים אדומים ( שחורים כמעט ) דווקא – עפ”י רוב מענבי שרדונה או מענבי פינו (פינו פרנק , פינו נואר וכו’ . . . ) בגלל עובדה זו ובשל הקושי להוציא את המיץ מהענבים בלא פציעת הקליפה ( דבר שיכהה את צבע השמפניה ) משתדלים הייננים לסחוט את הענבים עד כמה שיותר קרוב לכרמים בהם בוצרים אותם .
הסחיטה נערכת 3 פעמים ( מאותם ענבים ) : בסחיטה הראשונה המיץ המופק נקי מאוד ולבן לגמרי – והוא גם חומר הגלם לשמפניות הטובות והיקרות ביותר . סחיטה שנייה כבר נותנת מיץ צהבהב במקצת והיא נועדה ליצירת שמפניות איכותיות הרבה פחות , במיץ מהסחיטה השלישית שהוא כבר אדמדם ומכיל הרבה מהקליפות לרוב לא משתמשים לשמפניות אלא רק לשמפניות הירודות ביותר .
את המיץ הנסחט משאירים לתסוס ( תסיסה ראשונה ) במשך יומיים , ואז – הוא מועבר למיכלי ענק לכמה חודשים שבמהלכם הוא הופך ליין ( כלומר כמות האלכוהול בו מתייצבת בסביבות 13% ) .
כעבור כמה חודשים מוכנס היין לבקבוקים ( לרוב מוהלים כמה סוגי יין שונים ) ואז יוצרים את התסיסה השנייה : לתוך הבקבוק מוסיפים שמרים וסירופ סוכר ואוטמים אותו בפקקים זמניים מיוחדים , הסוכר והשמרים גורמים לתסיסה נוספת – הפעם בתוך הבקבוק. תסיסה זו היא המשחררת את ה- CO2 בתוך היין שבבקבוק והפעם בגלל שהבקבוק סגור יתמזג ה – 2CO עם היין .
את הבקבוקים שעוברים תסיסה שנייה מחזיקים במרתפים ענקיים מתחת לאדמה (אומרים שחלק גדול מחבל שמפיין חפור מתחת לאדמה , במרתפים אלה מתפוצצים חלק מן הבקבוקים ( אלה שבהם הכניסו יותר מדי סוכר ) .
זהו אינו סוף התהליך משום שבסוף התסיסה השנייה מצטברים בבקבוק גושים של שמרים מתים ושל פסולת מהתסיסה . את הפסולת הזו מוציאים ע”י הנחת הבקבוקים עם צווארם כלפי מטה וסיבובם בעדינות עשרות פעמים: עד שכל הגושים מצטברים באזור הפקק – ואז מקפיאים את צוואר הבקבוק – כדי שאפשר יהיה להוציא את הפסולת בגוש אחד ולסגור מיד במהירות את הפקק .
לפני פיקוק הפקק מוסיפים לשמפניה קצת קוניאק משובח – דבר המשפר מאוד את טעמה – במיוחד עושים זאת לשמפניות המשובחות והיקרות באמת .
דרגות יובש של שמפניות ( מן היבש אל המתוק ) :
BRUT : מקסימום אחד וחצי אחוזי סוכר .
EXTRA DRY : בין אחד וחצי לשנים וחצי אחוזי סוכר .
SEC/ DRY : שנים וחצי עד חמישה אחוזי סוכר .
DEMY SEC : חמישה עד שמונה אחוזי סוכר .
SWEET : שמונה עד חמישה עשר אחוזי סוכר .
· שמפניה / יין נתזים פותחים ליד השולחן (לא ע”י הברמן או המלצר – אלא ע”י המזמין ) !
שמפניות ידועות:
שאנדון
דום פריניון ( המפורסמת מכולם ) .
לואיס רודר
לאנסון
טאיטינגר
grand cordon