קלבדוס – Calvados
קלבדוס הוא ברנדי תפוחים המיוצר בחבל נורמנדי תחתית שבצרפת באיזור הנקרא … איך לא – קלבדוס.
את הולדת הקלבאדוס, או לפחות את הפופולריות הרבה שלו בעולם ובמיוחד בצרפת מייחסים לקרל הגדול, הקיסר הראשון של האימפריה הרומית, ששלט בתחילת המאה ה־9 על רוב שטחה של מערב אירופה. קרל אילץ את איכרי נורמנדי לעקור את כל הגידולים ולטעת עצי תפוח. התקופה ההיא לסיידר ייחסו בעיקר סגולות מרפא ולא שתו אותו על פי רוב כמשקה אלכוהולי משכר.
מטעי תפוחים ומבשלות שיכר מאוזכרים החל מהמאה השמינית על ידי קארל הגדול, והגילדה הראשונה של מזקקי השיכר נוסדה בשנת 1606. מסורת ייצור שיכר התפוחים בנורמנדי החלה במאה ה-16, במהלך המאה ה-17, מסיבות של מיסוי וחקיקה מקומית, התאפשר ייצור שיכר התפוחים אך בברטאן, מיין ונורמנדי. השם “קלבדוס”, ככינוי לאזורים אלו וככינוי לברנדי התפוחים, הופיע לאחר המהפכה הצרפתית. במהלך המאה ה-19 החל ייצור תעשייתי של המשקה, שיוצר קודם לכן במזקקות כפריות קטנות. בתקופה בה הפילוקסרה פגעה בכרמים באירופה, נהנה המשקה מ”תור זהב”, ונוצרה אופנת “”Café-calva”. במהלך מלחמת העולם הראשונה סופק המשקה לחיילי צרפת. ב-1942 הותקנו לראשונה תקנות המסדירות את ייצור המשקה והתקנים הדרושים לשם כך.
בתחילת המאה ה-19 עוגן השם קלוודוס בחוק הצרפתי.
כל צרפתי ימליץ לכם בשמחה על שלושה סוגים של ברנדי צרפתי טוב – קוניאק, ארמניאק וקלוודוס, למרות שכמובן קלבדוס נבדל מהשניים בשל מקורו מתפוחים.
המשקה מזוקק מתפוחים שגודלו לשם כך במיוחד, ממאות זנים שונים. לעתים משתמשים בכמאה זני תפוחים לשם ייצור המשקה. התפוחים עשויים להיות בטעמים שונים – מתוקים או מרירים, כולל זנים מרירים שאינם נאכלים בדרך כלל. התפוחים נקטפים, לרוב ביד, ונמחצים למיץ המזוקק לכלל סיידר יבש, ולאחר מכן הופך בתהליך נוסף לברנדי. לאחר יישון בן שנתיים בחביות מעץ אלון, ניתן לשווק את המשקה כקלבדוס. ככל שהמשקה מיושן יותר, כך איכותו נחשבת יותר. ישנם בקבוקים המיושנים לתקופות של שתים עשרה שנים ועשרים שנים, ואיכותם, ואף מחירם, עולים בהתאם.
באזור קלבדוס פועלים יותר מעשרת אלפים מגדלי תפוחים המגדלים כ־200 זנים.
נוהגים לראות את מחוז אוז’ כמחוז בו מגדלים את התפוחים הטובים ביותר בנורמנדי ושם גם מייצרים את הקלוודוס המשובח ביותר. למחוז זה ניתן אישור המאפשר ליצרן להשתמש בשם המחוז על תוויות הבקבוקים ועל כן התפוחים נמצאים שם בפיקוח, בדיוק כמו הענבים באזורי יין נבחרים. באוז’ נדרשים יצרני הקלוודוס לזקק את הסיידר שני זיקוקים, בניגוד לאזורים אחרים שבהם אין הכרח לעשות זאת.
דרך אחת ליישון קלבדוס היא לאחסנו בחביות עץ אלון חדשות של 250–600 ליטר לשהות קצרה ואחר כך בחביות משומשות, לתקופה של עד 15 שנה.
בדרך השנייה עובר הקלבדוס היישר לחביות ענק משומשות בנפח של 1,000–10,000 ליטר, לכל תקופת ההתיישנות. בסיומה מרכיבים המומחים של היצרנים השונים את הבלנדים מקלבדוסים בני גיל שונה. בדומה לקוניאק או לארמניאק, הצעיר שבין המרכיבים קובע את גיל הקלבדוס המופיע על תווית הבקבוק.
לאורך התהליך מדללים את רמת האלכוהול במים זכים ל־40% – 45%, מובן שיש חשיבות לזכות המים כמו לכל רכיב אחר בתהליך …
אם תטיילו בנורמנדי ותיכנסו לפאבים השכונתיים המפוזרים במחוז, סביר להניח שתיתקלו באפשרות לשתות שם קלבדוס צעיר שאחוזי האלכוהול בו נעים לכיוון 60 – 70 אחוז, שלגימה ממנו מסוגלת לתת לכם תחושה מודשת של שורשי השיער על החזה ….
ניתן השיג בישראל סוגי קלבדוס רבים, ברובם המכריע טובים, הלייבלים הטובים יותר הם: Busnel, Boulard, Pere Magloire, Pere Francois.
להכנת קוקטיילים לא מומלץ להשתמש בסוגים המשובחים ביותר, כל קלבדוס יספק ….