כלי העבודה בבר
כוסית מידה ( ג’יגר ) – לרוב עשוייה מנירוסטה, משמשת למדידת מנת אלכוהול : כאשר מנת אלכוהול סטנדרטית בארץ הנה 40 מיליליטר והיא שוות ערך לכ – 3 .1 אונקיה ( אונץ =. OZ )
כוסיות מידה אמריקאיות מכילות 30 מ”ל.
לכוסות רחבות (כמו אולד פשן למשל) מומלץ להשתמש בכוס מידה מסתובבת – קל לעבוד אתה במהירות וממנה לא תשפך אף טיפה.
טיפ : אם אין כוס מידה – אפשר להשתמש בכוס שאט (לשים לב -לא כולן מכילות 40 מ”ל)
פקקי מידה – קיימים מס’ סוגים של פקקי מידה ( ובכמה מידות ) – הפקקים הללו יקרים מאד – מחיר הפקקים השונים ” מסתובב ” סביב ה – $ 10 לפקק אחד,הם בנויים על עקרון של גולות כדורית הסוגרות שסתום לאחר מנה מדודה מראש .
לפקקים האלה יש הרבה בעיות שכן המשקאות הרי מכילים סוכרים – ואלו מצטברים בפקק, מפריעים למהלך תנועת הגולות – והמנה היוצאת אינה מדויקת .
אפשר למנוע את זה ע”י שטיפת הפקקים בתדירות גבוהה – לשים לב לא לעשות זאת עם מים רותחים : שכן אלו יהרסו את חלקי הפלסטיק של הפקק . לפקקים האלו קוראים גם ” גיסרים ” .
שייקר – (מטרף משקאות ) – משמש לניעור ( ערבוב ) משקאות .
שייקר מקצועי עשוי מנירוסטה, משלושה חלקים :
1. בסיס – המכיל את המשקה + הקרח .
2. פיית המזיגה – אשר נעשית צרה בקדקודה – ומכילה גם מסננת בסופה ( המסננת נועדה לשם הפרדת הקרח , הקצף , חרצנים ושאריות פרי מהמשקה הנמזג לכוס )
3. מכסה – לרוב בסופו יש אטם גומי שנועד לשם אטימה מוחלטת בעת הערבוב.
לא להשתמש בשייקר מפלסטיק או מזכוכית, אלה טובים לשימוש חובבני בבית ! .
בלנדר – מערבל חשמלי , חובה בכל בר , משמש לערבוב הקוקטיילים הסמיכים יותר , בעיקר אלו המכילים פירות או גלידות , או הרבה ליקרים סמיכים.
הבלנדר הפופולרי ביותר, למרות מחירו הגבוה, ( בכל העולם ) הוא האמילטון ביץ’ : מומלץ ביותר שכן הוא מסוגל ” לחיות ” שנים רבות גם בתנאים קשים.
– בלנדר טוב טוחן קובית קרח שלמות אבל לשם הארכת חיי הלהבים מומלץ להשתמש בקרח כתוש .
אין להרים את כוסית הבלנדר לפני שהוא סיים להסתובב – דבר זה הורס את הגומיות שמשדכות בין הכוסית למנוע, גומיות אלו יקרות יחסית – בסביבות $15 אחת.
סכיני חיתוך – חשוב שתהייה בבר סכין חדה ( לפחות אחת ) לחיתוך קישוטי הקוקטיילים, לשם הורדת חותמות ומעטפות מהבקבוקים וכו’ …
קיימים סוגים רבים של סכינים אבל אם לא מכינים קישוטים גרנדיוזיים במיוחד, תספיק סכין חדה פשוטה.
סכין לימונים – סכין מיוחדת עם שתי שינים בסופה והיא משמשת להנחת פלח הלימון בכוס, ללא מגע יד עם הלימון.
קרש חיתוך – עשוי מעץ או מפלסטיק קשיח – תמיד לנקות טוב טוב בסוף העבודה – למניעת הצטברות סימנים שחורים ופטריות , שאחרי שכבר הצטברו – קשה מאד להורידם.
כלי לקרח – לרוב מקבלים אותם מחברות המשקאות בתור פרסומת , הכלים הללו עשויים עם דפנות כפולות אשר ביניהן עפ”י רוב יש בידוד מקלקר – לשם שמירה על בידוד טוב יותר.
בברים רבים יש מקום מיוחד לקרח על גבי המקרר – עם קירור מיוחד, ניקוז למים וכו’.
מטחנת קרח ידנית – נועדה לריסוק מהיר של קוביות קרח, שימושית מאד לקוקטיילים קפואים ולהגשת ליקרים עם קרח.
יש לדאוג תמיד ליותר קרח ממה שחושבים שבו נשתמש באותו ערב , לעתים די קרובות נתקעים ללא קרח – ופאב בלי קרח הוא אחד המחזות המצחיקים ביותר ( או העצובים ביותר – מבחינתו של בעל – הבית ) שראיתי.
מלקחי קרח – להשתמש רק באלה העשויות מנירוסטה!
בארמנים שעובדים בלחץ – ( במיוחד בארץ ) עובדים בעזרת הידיים – ללא מלקחיים, אבל במלונות וברוב הפאבים בחו”ל עובדים עם כפות קרח מיוחדות או עם מלקחיים.
דוקרן קרח – להפרדת גושי קרח או קוביות הקרח שנדבקו זו לזו.
במידת הצורך אפשר להשתמש בסכין אך אז יש להיזהר לא לשבור את חוד הסכין – ולהשאיר רסיסים ממנו בקרח !
אם נשברה כוס בסביבת כלי הקרח – מייד – וללא היסוס לשפוך את כל הקרח ! – אפילו לרגע לא לחשוב פעמיים !
פותחנים לפקקי שעם :
קיימים שלושה סוגים נפוצים :
1. פותחן מלצרים
2. פותחן כנפיים.
3. פותחן על לחץ אויר.
פותחן המלצרים הוא הפותחן המסורתי והפשוט מבניהם : עם פותחן הכנפיים עובדים לרוב בברים, ולפעמים גם עם הפותחן שעל לחץ אויר – הבנוי על עקרון של החדרת אויר לתוך הבקבוק, מה שדוחף את פקק השעם החוצה.
אם נפל שעם לתוך היין – לא להגיש את היין אלא לשפוך את השכבה העליונה של היין שבבקבוק בתנועה מהירה לכיור.
אם עושים זאת נכון כמעט לא נשפך יין אבל נפטרים מהשעם.
אם מדובר ביין יקר שחבל על כל טיפה ממנו – אפשר לסנן אותו דרך פיסת בד.
פלייר לפתיחת בקבוקי שמפנייה – עדיף שיהיה אבל לא הכרחי: יש בו גם אפשרות לחיתוך חוט הברזל הסוגר על פקק השעם של השמפניה וגם אפשרות לסובב את הפקק – אם הוא סרבן במיוחד. (הכלי הזה נראה כמו מפצח אגוזים פשוט למי שלא מכיר את שימושו האמיתי )
טיפ – לפעמים מצטבר סוכר על פיות בקבוקיהם של ליקרים עשירים במיוחד בסוכר: דבר המקשה מאד על פתיחת הבקבוקים, הפלייר המוזכר למעלה פותר את הבעיה בקלילות.
פותחן בקבוקי בירה – חייבים להיות לפחות שניים – שלושה מפוזרים בבר: לשימוש מהיר.
פותחן קופסאות שימורים – חשמלי או ידני, חייבים להיות בהישג יד: לשם פתיחת קופסאות של פירות משומרים, קרם קוקוס וכו’ . . .
מגבות , מטליות ונייר סופג לניגוב – כשאני מדבר על זה אני תמיד רואה לנגד עיני את דמות הברמן הקלאסי : עומד עם מגבת על הכתף ומפלש כוסות ( מלשון פוליש )
בר תמיד מתקשר לניקיון – וחייב להיות שכזה ואוי לברמן שאינו מקפיד על זה !
זה אחד מהדברים החשובים ביותר: אם אין עבודה – תמיד יש מה לנקות בבר, וגם אם יש עבודה – חשוב למצוא את אותו הרגע הפנוי ולהעביר מטלית על הבר, להחליף מאפרות ,וכו’… כל זה חלק חשוב בעבודת הבר : לא פחות מאשר המזיגה עצמה, שכן אוכל ומשקאות חייבים להיות מוגשים בסביבה נקייה וסטרילית עד כמה שאפשר אף אחד לא ירצה לאכול או לשתות במקום שלא נראה לו נקי דיו.
טיפ :כשמנגבים את הבר עם מטלית סופגת, הבר עדיין לח ולא נעים להישען עליו, לכן מומלץ לנגב אותו שנית עם נייר סופג.
מסחטת מיץ – לסחיטת מיץ טבעי – חובה שתהייה, אפילו בבר שבו לא סוחטים מיצים : לפעמים יש צורך בסחיטת לימונים; ( אם פתאום נגמר לנו מיץ הלימון המשומר או שמישהו ביקש להוסיף מיץ לימון סחוט לתוך המשקה שלו ).
כפית ערבוב ארוכה – כדאי תמיד להחזיק כפית כזו בבר בשביל קוקטיילים שלא חייבים לערבבם בבלנדר או בשייקר, אלא בכוס.
בנוסף – לפעמים יש צורך להוציא קוביית קרח מכוס או מהשייקר.
בכפית משתמשים גם כשמכינים משקאות בשכבות ( LAYERS ) , שכן מוזגים אותם מעל גבי כפית לתוך הכוס, למניעת ערבובם זה בזה.
כאשר מוציאים קוביית קרח או פלח לימון מתוך משקה, אין לעשות זאת בשום אופן בידיים אלא בעזרת כפית או קש – ( מעל הכיור או הפח ) וגם אז לא לעיני הלקוח – אף אחד לא אוהב לראות שמחטטים במה שהוא עומד לשתות !
קשים – לרוב משתמשים בקשים מתקפלים ולפעמים גם בקשים מקושטים ( לקוקטיילים )
בחשני ערבוב – (נקראים גם מקלות ערבוב או סטיררים ) : נועדו להגשה עם משקאות לונג – דרינק לשם ערבוב האלכוהול עם תוספת השתייה הקלה .
זיקוקים – צריך תמיד להחזיק כמה חבילות בבר – עפ”י רוב בשביל ימי הולדת – שמים אותם על קוקטיילים ועל בקבוקי יין או שמפנייה.
גפרורים / מצית – תמיד יש שימוש, הבערת B-52, הדלקת זיקוקים, הדלקת סיגריות ללקוחות וכו’ …
תחתיות בירה – לשם ספיגת הקצף הנוזל מכוסות הבירה – מונע מהבר להיות דביק.
כשמגישים טקילה להקפצה – תמיד להגיש עם תחתית בירה : במיוחד אם השולחנות בבר עשויים מזכוכית או מחומר שביר אחר, התחתית סופגת את המכה ומונעת מהשולחן או מהכוס להישבר.
עט ונייר – לשם הכנת רשימות וחשבונות של הלקוחות (תמיד רצוי לרשום ולא להסתמך על הזיכרון) .
קיסמי שיניים – חייבות להיות על הבר כמה כוסיות שבהם קיסמי שיניים : לא רק בשביל הלקוחות אלא גם בשביל הברמנים שמשתמשים אתם לקישוט קוקטיילים.
כשלקוח מבקש קיסם שיניים, לעולם לא להגיש לו קיסמים בודדים, אלא את כל הכוס: זה לא מנומס ולא אסתטי להחזיק ביד קיסם שמישהו עומד להכניס לפיו.
מפיות נייר – תמיד בבר – בהישג יד : או בודדות או בתוך דיספנסר.
עם טקילה להקפצה להגיש תמיד מפיות נייר והרבה .