הכנת היין – הגפנים, הענבים והקרקע
הכנת היין הנה תהליך טבעי לחלוטין: קטוף איזה פרי שתרצה, (שזיפים, תפוחים, אגסים, דומדמניות או ענבים), תשאיר אותו בקערה בשמש ואחרי כמה ימים הוא יתחיל לתסוס. תהליך תסיסה זה זהה בכל הפירות: השמרים הטבעיים ה”שוכנים” בקליפת הפרי, מפרישים אנזימים ההופכים את הסוכרים לאלכוהול ולדו תחמוצת הפחמן: דיברנו כבר כל תהליכים אלו כשדיברנו על תסיסה בכלל אך השונה כאן כשמדובר ביין, הוא שתהליך הכנת היין הנו טבעי לחלוטין וללא חומרים מ”בחוץ”, זהו אמנם תהליך טבעי אך זה לא מונע מהאדם לכוונו לצרכיו – וכאן נכנסים הייננים המומחים לתמונה ומכוונים את התהליכים השונים: מרגע בחירת גידול הזנים השונים של הגפנים ועד הגעת הבקבוקים לחנויות.
חוץ מבחירת הזן (או הזנים) הרצוי ובדיקתו לאורך גידולה של הגפן , מתרכזים הייננים בבציר של אותה השנה, הם עומדים על המשמר, מדללים, מזבלים ושומרים על הענבים מכל משמר מפני המזיקים השונים. מבחינת שמירה מפני מזיקים – זוהי בעיה של ממש משום שככל שמשתמשים ביותר חומרים כימיים כך התוצר הסופי יוצא פחות משובח ולפיכך נזהרים הייננים מלהשתמש בחומרים הללו ביד נדיבה.
כשמתקרבת עונת הבציר בודקים המומחים את אחוזי היין והחומצה בענבים, ועל פי כך הם מחליטים מתי להתחיל את הבציר. לרוב אם מדובר ביינות יבשים מחכים שכמות הסוכר בענבים תהיה 21% , ואם מדובר ביינות מתוקים מחכים שכמות הסוכר תהייה 25% או יותר.
חוץ מתכולת הסוכר בענב קיימת גם שאלת הארומה המיוחדת של כל זן וזן ואשר לרוב נפגעת מחומציות גדולה מדי. ( כלומר – השארת כמות סוכר מסוימת תורמת לארומה של היין )
לכל זן של ענבים האפיונים שלו לגבי התוצר הסופי: אם היין קל או מלא (כלומר בטעם ובגוף היין: צבע , סמיכות וכו’ . . .) , אם היין מתאים להתיישנות ארוכה ואם נוהגים ליישן את היין בחביות עץ אלון או שאינו מתאים לכך.
* רוב סוגי גפני היין אוהבים במיוחד דווקא אדמה סלעית ולא דשינה ולכן הם גדלים דווקא באדמות הרריות.
את היינות השולחניים שעליהם אנו מדברים , אפשר לחלק לשתי קבוצות , אדומים ולבנים אך כמובן ישנם יינות גם באמצע.
חוץ מהרוזה (הורוד) את רובם משייכים או לאדומים או ללבנים.
- יין אדום עושים מענבים אדומים כהים (כל כך כהים עד שלפעמים ממש נראים שחורים) אשר מותססים יחד עם: קליפותיהם ועם הענפים שבאשכולותיהם ובעצם לא מיצי הענבים הם אלה שנותנים את הצבע אלא הקליפות .
- יין לבן עושים כמעט תמיד מענבים לבנים, אך ישנם גם יינות לבנים שמופקים מענבים אדומים אשר נסחטים ומופרדים בזהירות מקליפותיהם על מנת שלא יקבלו את הצבע האדום.
- יינות רוזה הם יינות מענבים אדומים ואשר לפני התסיסה מושארים כמה זמן עם קליפותיהם על מנת לקבל מקצת מן הצבע האדום שלהן.
מבחינת מתיקות או יובש – תלוי מתי עוצרים את תהליך התסיסה: ככל שהיא נמשכת יותר כך התוצר הסופי יבש יותר, יינות יבשים יכולים להיות גם אדומים וגם לבנים וגם יינות מתוקים אינם חייבים להיות דווקא אדומים אלא יכולים להיות גם לבנים.
מבחינת סוגי הענבים השונים : קיימים המוני זנים של ענבי יין – מהם מפורסמים יותר ומהם פחות . ישנם כמה סוגים שמהם יוצאים היינות המוצלחים ביותר וישנם סוגים שמראש נידונו לבינוניות – עוד לפני שנבצרו שכן סוג הענב עצמו בינוני מבחינת התאמתו ליין.
דבר נוסף חשוב בענב הוא התאמתו ליישון בחביות עץ אלון וכמו כן יכולתו להתיישן כהלכה שנים רבות : מה שמעלה מאוד את איכותו.
יין טוב נמדד לא רק לפי טעמו אלא גם לפי צבעו, צלילותו והארומה (הבוקה) שלו.
רוב היינות, במיוחד האדומים שבהם, מיושנים בחביות עץ אלון, חדשות במידת האפשר ( סרטון על הכנת חביות ליין ) וגם לאחר בקבוקם הם ממשיכים לחיות – בשל כך בקבוקי היין מבוקבקים בפקקי שעם.
אין הסבר מדעי מדויק לתהליך הגורם לכך שיין ממשיך להתבגר בתוך הבקבוק, לכך שצבעו האדום הופך לכהה יותר והארומה שלו נעשית עשירה יותר.
ישנם סוגי יינות הגומרים את התבגרותם בבקבוק לאחר 5 שנים ויש כאלה לאחר 50 שנה.
לשם המשכת חיי היין בבקבוק יש צורך שלא יחדור אויר לבקבוק, דבר זה מושג רק כשהבקבוק “שוכב” והמשקה בא במגע עם השעם . כל עוד השעם רטוב, הפקק לא מתכווץ או מתקשה ולא חודר אויר לבקבוק.
בפקק יין רגיל ישנם בסביבות 250 מליון תאים, דבר המאפשר לפקק לתת ליין שבבקבוק לנשום את המצאת הביקבוק בשעם מייחסים לנזיר בשם דום פריניון ( נדבר עליו כשנדבר על שמפניה )