ליתות וייצור הבירה
ליתות ( malting )
* * * כבר דיברנו על ליתות ( ראו פרק 3 – וויסקי ) ולכן נעבור על התהליך בקיצור:
מהות תהליך הליתות : הרטבת גרעיני השעורה היבשים והנבטתם.
ההנבטה מעוררת אנזימים ההופכים את פנים גרעין השעורה לעמילן מסיס ואח”כ לסוכר. עם תחילת גידול העלים , עוצרים את הנביטה ע”י ייבוש או קלייה והתוצאה היא הלתת שכאמור הינו המרכיב העיקרי בתעשיית הבירה.
הייבוש ו / או הקלייה, בנוסף על עצירת הנביטה, יוצרים את טעמה המיוחד של הבירה.
תהליך הייצור
לאחר בחירתם וייצורם של החומרים השונים: מים, לתת, כישות ושמרים – עפ”י קביעתו של הברומייסטר (המאסטר המזקק) – מתחילים בתהליך ייצור הבירה:
הלתת נגרס ומושם במיכל התסיסה, למיכל זה מוסיפים קיטור ומים רותחים ומערבבים עד ליצירת בלילה (mash). בשלב זה מגיעה הטמפרטורה ל- 60 מעלות ואז עוצרים, בטמפרטורה זו עובדים השמרים והאנזימים באופטימליות ויוצרים מן העמילנים שבלתת סוכר.
ככל שהתהליך נמשך יותר זמן כמות האלכוהול בתערובת תהיה גדולה יותר – זוהי הדרך לשלוט על כמות האלכוהול בבירה. את התהליך עוצרים כשהוא מגיע לסביבות 80% – לאחר 6 שעות.
לאחר הבישול מסננים את הנוזל ( מוציאים את הקליפות ) ומוסיפים לו מים ואז מתקבל ה”תירוש” או כפי שהוא נקרא באנגלית wort.
את התירוש מבשלים במיכלים גדולים בין שעה לשלוש שעות ובמהלך הבישול מוסיפים לו את הכישות שמוסיף טעם וריח.
אחרי סינון התירוש וקירורו מוסיפים לו את השמרים אשר מייד “תוקפים”:
במבשלות היניקן ראיתי את התהליך “על חי”, זה ממש הדהים אותי : זה נראה כמו עדת דגי פירנאה שטורפים בעל חיים בנהר: המיכל מתכסה בקצף ומבעבע ברעש ממש חזק.
לאחר התסיסה הראשונית שנמשכת בערך כשבוע מועברת הבירה למיכלי הבשלה קרים מאוד.
לפעמים מוסיפים לבירה במיכלים אלו עוד כישות ולפעמים אף מתסיסים פעם שניה. במיכלי ההבשלה יכולה הבירה להשאר תקופה של מספר חודשים.
( בירה מסוג ale לא מבשילה ומוצאת ישר לשוק ).
לאחר ההבשלה הבירה עוברת סינון נוסף ופסטור ובכך מסתיים התהליך והבירה עושה את דרכה ללקוח.
בירה בחביות עוברת פסטור חלקי ואין בה חומרים משמרים, לעומתה – בבירה בבקבוקים ובפחיות יש חומרים משמרים והם עוברים פסטור מלא לשם הארכת חיי המדף שלהם.