ברנדי / קוניאק
כשמדברים על ברנדי וקוניאק – חשוב להבין שקוניאק הוא בעצם ברנדי המיוצר רק באזור קוניאק בחבל שרנט השוכן בחוף המערבי של צרפת (שטח הכרמים שלו הוא כ- 45,000 דונם).
ברנדי/קוניאק עשוי בתהליך של זיקוק יין לבן אשר הותסס בתהליך מזורז ועשוי לפחות ב-90% מענבי יוני בלאן (Ugni Blanc), פול בלאנש (Folle Blanche) ופרנץ’ קולומבאר (French Colombard). הוא מזוקק פעמיים בדוד נחושת ומייושן לפחות שנתיים וחצי בחביות אטומות המיוצרות מעץ אלון.
רק לברנדי המיוצר במחוז קוניאק רשאים לקרוא בשם “קוניאק”.
קיים עוד חבל ארץ מפורסם בצרפת המייצר ברנדי מעולה והוא נקרא ארמניאק.
ברנדי ובמיוחד קוניאק הוא אחד מהמשקאות האציליים ביותר בבר, ( אם לא האצילי שבהם ) וזאת בשל היותו מיוצר מענבים וגם בשל התאמתו ליישון ממושך בחביות.
האגדה על ייצור הברנדי מספרת על בעל אוניות הולנדי שהמציא את הברנדי בנסותו לזקק את היין שהוביל ( על מנת שיתפוס פחות נפח בבטן האוניה ), כשפתח את החביות, הריח וטעם את התוצאה הוא הבין מייד שלא כדאי למהול אותו בחזרה ליין כמו שחשב בהתחלה.
ואומנם מקור השם ברנדי הוא במילה ההולנדית בראנדא – וין ( יין שרף ), גם באנגלית זה נשמע מאוד דומה (BURNED WINE ).
ברנדי אמיתי מייצרים רק מענבים ( יין ), אך יש ברנדים המזוקקים מפירות שונים והמפורסם שבהם הוא הקלבדוס אשר הנו ברנדי תפוחים מאוד מאוד איכותי.
תהליך הייצור:
חומר הגלם לייצור הקוניאק הוא יין לבן צעיר מאוד אשר מוכנס לקערות נחושת גדולות – (POT STILL ) ומזוקק פעמיים, את הקערות הללו מחממים עד לרתיחת הכוהל ( בסביבות 78 מעלות צלזיוס ) ואז אוספים את אדי האלכוהול שהופרדו משאר התערובת ומעבירים אותם חזרה למצב נוזלי ( כבר דיברנו על שיטת הזיקוק בדודים ) .
את הנוזל האלכוהולי השקוף המתקבל מהזיקוק מכניסים לחביות עץ אלון מובחרות , לפרקי זמן של עד אפילו 50 שנה. באינטרקציה עם עץ האלון מקבל הברנדי את הטעם והצבע המיוחדים שלו.
יחד עם הנוזל המזוקק המוכנס לחבית , מכניסים גם קצת קרמל ( לעידון הטעם והצבע ) וגם מים מזוקקים (להורדת אחוז האלכוהול עד לסביבות 40-45 ) .
יישון הברנדי
הבעיה עם יישון הברנדי בחביות עץ האלון , היא , שהוא מתנדף במהירות של בסביבות 4% לשנה , בשל כך ככל שהוא ישן יותר הוא גם יקר יותר .
על פי רוב מוסיפים כל שנה לחבית גם ברנדי צעיר יותר וזוהי כבר אומנותו של המוהל המומחה : לייצור קוניאקים משובחים של ממש .
באזור קוניאק קיימות כמה אלפי מזקקות שכם רוב הכורמים מזקקים את יבולם לבד ורק אחר כך מוכרים אותו ליקבים הגדולים של האזור .
* * ברנדי מפסיק להתיישן כשהוא מגיע לבקבוקים ( מתיישן רק בחביות ) .
אזור קוניאק
אזור קוניאק מחולק לכמה אזורי משנה : כמה שהאזור יותר מרכזי בלב קוניאק הוא נחשב לטוב יותר , על כל בקבוק קוניאק חובה לציין את מיקום האזור בו נעשה , ומענביו יוצר .
באזור קוניאק גדלים בעיקר שלושה סוגי ענבים : סט אמיליון , פול בלאנש, וקולומבר .
לב האזור מחולק לשניים : GRANDE CHAMPAGNE – השדות הגדולים ו- PETITE CHAMPAGNE – השדות הקטנים . ( גראנד שמפיין נקרא גם פיין שמפיין ) .
הקוניאקים הטובים ביותר בעולם הם אלו המיוצרים מאזורים אלו .
על מנת שיוכלו להיקרא גראנד שמפיין או פטיט שמפיין הם חייבים להיות מיוצרים מלפחות 50% ענבים שגדלו באותו האזור .
האזורים הבאים אחר כך לפי סדר איכותם הם: FINE BOIS ( היערות המשובחים )
BONS BOIS ( היערות הטובים )
וה- BOIS COMMUNS ( היערות הפשוטים ) .
על מנת לשמר את האיכות המפורסמת של הקוניאק נקבעו על ידי ממשלת צרפת הגבלות לגבי אזור הגידול ואופן ההכנה של הקוניאק על הגבלות אלו מפקחת “הלשכה הלאומית לקוניאק”.
בנוסף להגבלות על אזור הגידול קיימים גם הגבלות על אופן הגידול ואופן ההכנה.
סוגי הענבים המותרים לשימוש הם: פרנץ’ קולומבר, פול בלאנש, ז’ירנסון בלאן, מלייה סן-פרנסואה, מונטיל, סימיון ויוני בלאן.
הגפנים נשתלים במרחק של כ-3 מטר אחד מהשני. איסוף הענבים מתבצע בחודש אוקטובר ומיד לאחר האיסוף הם מועברים למעיכה. המעיכה נעשית בצורה מלאכותית של מעיכת תיבה או סחיטה אופקית, השימוש בסחיטה מתמשכת אסורה. לאחר המעיכה הענבים מועברים ישירות לתסיסה אך אסור להוסיף סוכר לתסיסה. אחרי 5-7 ימים מתחילת ההתססה היין מכיל כ-9% אלכוהול. זיקוק היין חייב להעשות עד ה-31 במרץ. האו דה וי (התערובת) לאחר הזיקוק יכיל מקסימום של 72% בטמפרטורה של 15°C.
הכנת הדודים לזיקוק אף היא תחת פיקוח. הדודים צריכים להיות מנחושת משרנט בנפח שלא יעלה על 3000 ליטר כמות החומר המותרת בזיקוק השני היא 2500. כמו כן גם חביות היישון הן תחת פיקוח.
החביות מיוצרות מעצי אלון הגדלים באזור לימוזן או טרונקיס. הקרשים נלקחים בין לב העץ לליבנה מעץ בן לפחות 100 שנים. הקרשים נערמים באוויר הפתוח לפחות ל-3 שנים להוצאת המרירות.
בהרכבה החביות מורטבות ומחוממות שוב ושוב עד שיוחזקו ביחד ללא ברגים. נפח החביות נע בין 270 ל-450 ליטרים.
התוצר הסופי חייב להכיל לפחות 40% אלכוהול בנפח. תוספות לקוניאק אסורות פרט למים מזוקקים, סוכר, קרמל ותמצית עץ אלון.
על התווית חייב להיות מצוין שם המותג, נפח הנוזל בבקבוק, אחוז האלכוהול בנפח, שם וכתובת היצרן, ואזור הגידול ממנו ייצרו את הקוניאק.
סימון הקוניאקים לפי טיב
קיימות שתי שיטות לסימון איכות קוניאקים ( השיטה תופסת רק לגבי קוניאקים ולא לגבי אף ברנדי , גם הצרפתיים שבהם) .
האחת היא שיטת הכוכבים , השנייה היא שיטת האותיות .
V. O או V . E או X.V – ( שווה ערך לשלושה כוכבים ) – מציין שזהו קוניאק בן 3-8 שנים.
V . S . O . P – (שווה ערך לחמישה כוכבים) – VERY SPECIAL OLD PALE – מציין שזהו קוניאק בן 8-20 שנה .
Extra Old) – XO – ישן במיוחד) – מיושן לפחות 6 שנים, המובחרים מיישנים כ-20 שנה. רוב בתי הקוניאק מיישנים לפחות 12 שנה ולכן משנת 2016 דרגה זו תהא לקוניאק שיושן לפחות 10 שנים.
Prestige – רוב בתי הקוניאק מחזיקים מותגים מובחרים אשר יושנו הרבה החל מ40 שנה עד ל-100 ויותר שנים.
נפוליאון אומרים הוא ברנדי או קוניאק אשר מכיל גם ברנדי מתקופת נפוליאון ( זוהי כמובן מלכודת כי גם ברנדים המכילים אחוז ממש מזערי מאותו הברנדי יכולים לשאת את השם נפוליאון ) גירסה אחרת טוענת כי זוהי שכבה בחבית הקוניאק – ואשר ממנה נעשה הנפוליאון .