סביבת העבודה בבר – הקדמה ומושגים
בשיעור הזה : על סביבת העבודה , נסתום כמה ” חורים ” שעדיין לא דיברנו עליהם מבחינת תכולת הבר – ואני מתכוון לארבעה דברים עיקריים :
1. תבלינים וקישוטים
2. משקאות קלים
3. כלי העבודה בבר
4. כוסות
בנוסף לכך אנו עומדים לדבר על כמה עקרונות ושיטות עבודה בבר כאשר תוך כדי השיעור, אני אדגיש במיוחד ” טיפים” ו – “כללי אצבע” למיניהם
* ( כלל אצבע הוא כינוי לכלל שיש לשים עליו דגש מיוחד ! )
אותם טיפים וכללי אצבע יודגשו במיוחד ויסומנו בסימן :
לפני שנתחיל -נעבור תחילה על כמה מושגים יסודיים בבר ואשר להם נזדקק במהלך השיעור :
דיספליי : (DISPLAY ) : תצוגת הבר , הכוונה כמובן למדפי תצוגת המשקאות אשר בדרך כלל נמצאים מאחורי הבארמן ( ומה שיותר חשוב – מול הלקוח ) .
ספיד-בר : ( ישנם עוד שמות אבל זהו השם הקולע ביותר והנפוץ ביותר ) והכוונה היא – כמו שאומר השם , לבר ” המהיר ” כלומר למשקאות ובהם משתמש הבארמן הכי הרבה , לדברים שצריכים להיות קלים לגישה מהירה , ונמצאים מולו ומסביבו כשהוא ליד שולחן העבודה .
הספיד בר כולל את “משקאות הבית” למיניהם , את הליקרים החיוניים להכנת הקוקטיילים הנפוצים ביותר ובכלל את המשקאות ש”רצים” הכי הרבה באותו הבר, משקאות קלים וכו’ . . .
כל ברמן מסדר את הספיד בר כרצונו ולפי נוחיותו אבל נהוג שהספיד-בר מסודר לפי חיוניות המשקאות : כשהמשקאות הכי חשובים נמצאים ישר מול הבארמן כשהוא בתנוחת העבודה הניחה לו ביותר – ( מול קרש החיתוך לרוב ! )
הספיד בר לרוב מחולק לשניים :
– חלק אחד משמש להכנת הדרינקים (LONG DRINKS ) הנפוצים ביותר ולפיכך יכיל לרוב : ג’י אנד בי , ג’וני ווקר , סמירנוף , פינלנדיה , טקילה קוורבו , טקילת הבית , ג’ין גורדון , לפעמים גם טנקרי , בקרדי , וודקה לימון – לפעמים וכו’ ) הכל כמובן לפי הביקוש באותו פאב .
– החלק השני – ממוקם בעמדת הקוקטיילים ומכיל את המשקאות שבהם משתמשים הכי הרבה להכנת הקוקטיילים המבוקשים ביותר באותו הפאב: לרוב מכיל את משקאות הבית – שעפ”י רוב הנם זולים יותר . נעבור עליהם לפי סדר חשיבותם: רום לבן , רום חום , ג’ין , וודקה , טקילה , גרנדין , תערובת חמוץ מתוק , טריפל סק , ליקר בננה , פיזנג , בלו קירסאו , קרם קקאו שקוף , ליקר אפריקוט , וורמוט אדום פשוט , אמרטו , ליקר קפה פשוט , שרי ברנדי וכו’
· בפאבים רבים “החלק הראשון” נמצא בבקבוקים בעלי פקק מידה התלויים במהופך מעל הברמן , על תקרת הבאר ואילו החלק השני נמצא ממש לפניו פרוש על שולחן העבודה .
מזון פלאס – MESSON PLACE : הוא מושג מעולם המטבח דווקא והוא מכיל את כל מה שמכין הבארמן (או הטבח) לעבודה השוטפת של הערב . המזון-פלאס מיועד לכך שבהמשך הערב לא יצטרך הבארמן לעשות או להכין דברים שניתן היה להכינם מראש וזה כמובן לשם חיסכון בזמן ולפעמים מכפיל או משלש את מהירות העבודה של הבארמן בשעת לחץ : אם הוכן כהלכה זהו אולי הסוד הגדול ביותר של בארמנים טובים: שאינם נתפסים כמעט אף פעם עם מזון-פלאס שלא הוכן כהלכה . המזון-פלאס כולל הכנת קישוטי קוקטיילים מראש ( במידת האפשר לשמרם כהלכה ) , חיתוך לימונים לפלחים – לשם תוספת למשקאות , הכנת חביות בירה להחלפה מהירה , הכנת מלאי מספיק של משקאות קלים , הכנת משקאות חריפים בזמינות לאותו הערב , ובקיצור דאגה שכל מה שיזדקקו לו באותו הערב יהיה מוכן לשליפה מהירה .
תמיד קיימת השאלה כמה להכין לאותו הערב – וכמובן אף אחד מאתנו לא נביא ואף פעם כמעט , לא ממש נדייק – לפיכך יש לזכור שתמיד כמעט , עדיף להכין כמות גדולה מהדרוש – מאשר כמות קטנה מדי – לפעמים אפילו שווה להסתכן בקלקולם של כמה מצרכים אם חושבים שרוב הסיכויים שנוציא אותם באותו ערב – ואנחנו יודעים שרק ככה הם יהיו זמינים לנו . הכוונה היא לדברים קפואים כמו למשל גלידות או לקישוטים שיש להכין מראש כמו תפוזים וכו’ . . . אשר מתקלקלים אם לא משתמשים בהם באותו יום העבודה .
· בארמן טוב מוצא לו את האיזון הנכון להכנת המזון פלאס – זה בא עם הניסיון .
שלום, אני מחפשת לקנות את “פקקי המידה” של הבקבוקים התלויים במהופך.
(לא לצורך שימוש בבאר).
האם תוכלו לסייע בהכונה וקישור למוכר?
תודה!
טל
הי טל
תוכלי למצוא פקקים כאלה ב”שף דיפו” – המיקום המדוייק באתר האינטרנט שלהם הוא: http://www.chefdepot.co.il/category/equipmentforbar
העברתי את השאלה שלך גם אל הפורום ( ציוד בר ביתי ) – אולי מישהו יתן הפנייה לעוד מקומות שיעזרו לך …